Providence es una ciudad que, sin duda, ama el café. Además de los ubicuos Dunkins y cierta cadena con sede en Seattle, la ciudad cuenta con una plétora de cafeterías de propiedad independiente.
Es posible que los clientes estén notando que más de estas cafeterías promocionan cafés de mayor calidad que son de origen único o presentan sabores, varietales o procesos más intrigantes (“natural anaeróbico”, “sidra”, “bourbon rosado”).
Todo esto forma parte de un creciente interés general por el “café de especialidad”.
Aunque no existe una definición oficial o legal, la Asociación Nacional del Café define el café de especialidad como cualquier bebida a base de café que se perciba como elaborada a partir de granos de café de calidad superior.
Para descubrir más sobre qué hace diferente al café de especialidad y cómo está transformando la escena cafetera de Providence, The Providence Eye habló con los expertos locales Justin Ennis de Enjoy Coffee Roasters y Michael Levesque de Dissent Cafe.
Enjoy tiene su sede en Olneyville, y Dissent Cafe se encuentra en Pawtucket, justo al cruzar la frontera de Providence.
Entre ambos, Ennis y Levesque aportan más de tres décadas de experiencia colectiva a la escena cafetera de la ciudad, habiendo dominado el oficio a través de una gama de funciones, desde barista hasta curador de menús, tostador y ahora dueños de negocios.
Levesque, fundador de Dissent, explicó que el café posee intrínsecamente sabores únicos específicos de la variedad o cultivar (tipo de subespecie de planta), así como del lugar donde se cultivó el café.
“El café de especialidad consiste en resaltar el buqué de diferentes sabores que tiene el café. Por ejemplo, los cafés etíopes tienden a ser más florales”.
Según Levesque, el café de especialidad se distingue por el cuidado meticuloso que se presta a lo largo de toda la cadena de suministro, desde la “semilla hasta la taza”.
Comienza en la finca, donde el mantenimiento de un suelo sano y el cultivo adecuado de las plantas son fundamentales.
Levesque señala que los productores deben cosechar las “cerezas” de café en su punto óptimo de madurez antes de elegir la técnica de fermentación adecuada para maximizar su potencial de sabor.
Esta precisión continúa a través del envío y en el proceso de tostado.
Cuando los granos “verdes” sin tostar llegan finalmente a los tostadores, Levesque explica: “La única forma de saborear verdaderamente los rasgos distintivos y las cualidades específicas de la región del café es a través de un tueste ligero”.
Los tuestes oscuros, explica, hacen que los cafés tengan un sabor casi indistinguible.
“Afortunadamente, ahora hay mucha más infraestructura y conocimiento desde la finca hasta el tostador y el barista para poder ofrecer cafés de especialidad y de tueste ligero como nunca antes”.
“Hay mucho café bueno por ahí”, dice Ennis, fundador de Enjoy Coffee Roasters.
“Pero es fácil pasarlo por alto si no sabes cómo abordarlo en términos de tostado. También es un riesgo”.
Ennis explica que algunas empresas de café pueden no saber cómo comercializar, preparar o no están seguras de cómo responderían los consumidores a cafés que se salen de lo normal.
Sin embargo, para Ennis, su búsqueda incesante por elevar el oficio le ha llevado a seguir ampliando los límites de la oferta de café en Providence durante más de una década.
“Siempre he sido una especie de fanático de la ciencia”, dice Ennis. “El café me permitió sumergirme de cabeza en esa pasión por ser creativo”.
Antes de lanzar Enjoy Coffee como una empresa a tiempo completo en 2024, Ennis forjó su experiencia en cafeterías y tostadurías de toda la región.
Cabe destacar que fue elegido para dirigir el programa de café en Bolt Coffee.
Antes de que Bolt Coffee tostara sus propios granos, Ennis curaba su selección de cafés de todo el país para prepararlos en su menú de cafetería.
“La autonomía que tenía sobre el programa realmente me permitió experimentar y forzar los límites”.
Ennis recuerda haber introducido el ahora popular espresso tonic en Bolt, una bebida que en aquel momento era desconocida en la escena cafetera de Providence.
“También fuimos uno de los primeros y únicos lugares en ofrecer cafés etíopes de origen único lavados como espressos, frente a las mezclas guatemaltecas y colombianas que se suelen utilizar”.
Los primeros tienden a tener un perfil más ligero, afrutado y ligeramente ácido en comparación con los sabores más intensos y a nuez de los segundos.
Tras sus nueve años en Bolt, que también incluyeron el lanzamiento y la gestión de la tostaduría, Ennis pasó unos años sumergiéndose aún más en la industria y gestionando operaciones de tostado a gran escala en la región.
Finalmente, a finales de 2024, Ennis decidió dedicarse a tiempo completo a Enjoy y abrir su propia tostaduría.
“Vi una gran oportunidad para aprovechar los contactos, el abastecimiento y los conocimientos de tostado que había cultivado durante la última década y presentar un café realmente dinámico que no se ofrecía en ningún otro lugar”, afirmó.
A pesar del riesgo inherente a la introducción de cafés poco convencionales en el mercado de Providence, Enjoy está prosperando.
“Crecemos cada mes y hace poco hemos adquirido un segundo tostador”, señala Ennis.
Además de contar con suscriptores mensuales y pedidos en línea, los cafés de Enjoy se han convertido en un elemento básico en varias tiendas de Providence, como Reprise Cafe en la calle Carpenter en el West End y Sawyer’s en Broadway.
Para Levesque, incluir a Enjoy en Dissent Cafe fue una decisión fácil.
“Justin es alguien en la industria que está haciendo contribuciones serias al panorama del café”, dice Levesque.
“Su abastecimiento es fantástico y su técnica de tostado produce el tipo de perfil que amo y busco”.
Uno de los favoritos de Levesque de Enjoy se llama “Edwin Noreña – Sidra” (llamado así por el productor de los granos y también por el cultivar), que cuenta con un perfil aromático complejo, floral y tropical.
En Dissent Cafe, Levesque mantiene un stock rotativo de granos de Enjoy junto con un impresionante inventario de 30 tipos diferentes de cafés que los clientes pueden explorar en shots de espresso, lattes, v60 (pourovers) y catas.
“Quiero ofrecer un menú en el que el cliente pueda tener una gran experiencia de café de especialidad y probar algo fuera de su zona de confort”, dice Levesque.
Señala que varias veces por semana un cliente se queda sorprendido al probar algo que no esperaba.
“No están seguros de si les gusta y pasan por muchas emociones y preguntas en tiempo real”, ríe, “pero muchos de estos clientes vuelven y lo piden de nuevo”.
Levesque es un verdadero técnico cuando se trata de preparar café.
En la cafetería, se le puede ver midiendo y pesando cada taza hasta el gramo, y calibrando también la mineralidad del agua.
“El objetivo”, dice, “es lograr claridad y equilibrio en cada taza”.
Como propietarios de pequeñas empresas, Ennis y Levesque se han visto afectados por políticas globales y nacionales como los aranceles vigentes, la inflación y la guerra en Irán.
“Todo, desde las bolsas de café, hasta la cinta adhesiva, las cajas de envío y llenar el depósito de gasolina para conseguir suministros, nos está afectando”, señala Ennis.
“Dirigir un negocio es algo psicótico”, ríe.
Ennis también explicó que tiene granos de café de Ruanda que están bloqueados en un buque portacontenedores en el Estrecho de Ormuz al que no se le ha permitido el paso.
Esta situación ilustra cómo los propietarios de pequeñas empresas se ven obligados a navegar por circunstancias que escapan a su control.
Aunque muchos no pueden absorber el riesgo de estas incertidumbres, Ennis ha optado por apoyar a su importador —que también es una pequeña empresa— soportando el retraso para asegurar que ambos capeen el temporal.
Este enfoque relacional pone de relieve un espíritu único del café de especialidad, que puede fomentar una cadena de suministro más ética e interconectada que contrasta con la naturaleza transaccional de las empresas más grandes de mercado masivo centradas en el volumen puro.
El café de especialidad tiene un precio más alto porque refleja el cuidado meticuloso, la mano de obra ética y las prácticas sostenibles necesarias para llevar granos de lotes pequeños y origen específico de la finca a la taza.
En última instancia, este movimiento hacia el café de especialidad es algo más que una bebida con mejor sabor. “Es una elección política”, subraya Levesque.
“Estamos tratando de apoyar a los agricultores y mantener la transparencia en toda la cadena de suministro”.
Al priorizar el abastecimiento directo de alta calidad, el cliente conoce la región, la finca, el cultivar y el proceso que hay detrás de cada grano.
Esta “claridad en una taza” es el primer paso hacia una industria más ética y transparente, taza a taza de café lleno de sabor.
Enjoy Coffee Roasters se encuentra en Manton Ave en Olneyville.
Los interesados pueden hacerse suscriptores mensuales, comprar su café en su sitio web o encontrar sus bolsas en varias tiendas de Providence (Sawyer’s, Reprise, Stock Culinary Goods).
Para disfrutar de una taza recién hecha, visite Sawyer’s, Reprise, Dissent, There There, Bayberry Garden, Oberlin, Claudine’s, Babes Pie Co, Little City y The Grind, todos los cuales preparan Enjoy en sus cafeterías y restaurantes.
Enjoy también celebra ocasionalmente eventos en su sala de degustación y tiene planes tentativos de abrir un espacio de cafetería en Olneyville en el futuro.
Tenga en cuenta que los cafés Enjoy son muy estacionales y algunas variedades tienen una disponibilidad limitada.
Dissent Cafe se encuentra en el 250 de Main Street en Pawtucket (los usuarios de Google Maps pueden necesitar buscar “Still on Main” o “Seed Cafe”) en la planta baja de “Still on Main”.
Abren de 8:00 a 15:00 de martes a sábado, y de 9:00 a 15:00 los domingos.
Por favor, consulte Instagram para ver los horarios más actualizados.
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