Thomas Delle Donne, vicedecano de la Facultad de Innovación y Tecnología Alimentaria (CFIT) de la Universidad Johnson & Wales, se sentó recientemente con PVD Eye para conversar sobre comida, tecnología, chefs y química, y todo lo que hay entre ambos en la vibrante escena gastronómica de nuestra ciudad. También exploramos el impacto de la JWU en el cambiante panorama culinario de Providence.
Incluso el nombre de la facultad, «Facultad de Innovación y Tecnología Alimentaria», evoca una forma de pensar sobre las artes y ciencias culinarias que refleja el interés del público en nuevos alimentos, nuevas técnicas y nuevas referencias culturales en la exploración de la comida. Nuestra ciudad se ha convertido en un centro para estas aventuras. Como ejemplo, hablamos sobre el interés actual en la gastronomía molecular y si eso juega un papel en el plan de estudios del programa culinario de Johnson & Wales. La respuesta de Delle Donne lo dejó en claro: «¡Absolutamente! Salir a cenar es una experiencia romántica e íntima. La gente va a los restaurantes no solo para alimentarse, sino para disfrutar del arte de un chef, como si fuera a asistir a un concierto en vivo”.
Delle Donne continúa: “…la tecnología juega un papel vital en la preparación de nuestros estudiantes para las realidades del mundo culinario. Nos aseguramos de que se capaciten con equipos de última generación y dominen técnicas modernas como el sous vide [en campos como] la gastronomía molecular”.
La gastronomía molecular, explicó, no se trata solo de herramientas llamativas; es una fascinante fusión de ciencia alimentaria y creatividad. Es posible que haya visto ejemplos de gastronomía molecular en restaurantes locales como Persimmon: delicadas esferas o perlas de comida, bebidas servidas con dramáticos efectos de humo o esa curiosa espuma posada en su plato. Estas técnicas ayudan a mejorar nuestra experiencia sensorial al agregar otra dimensión a la comida.
Un ejemplo de técnica que puede resultar familiar es el sous vide, un método en el que los alimentos se sellan al vacío en una bolsa y se cocinan en un baño de agua a una temperatura baja y precisa. ¿El resultado? Texturas tiernas y jugosas que son difíciles de lograr con los métodos de cocción tradicionales. Sin embargo, a pesar de todo el énfasis en la tecnología y la innovación, Delle Donne se apresuró a señalar que el papel del chef, el irreemplazable «toque humano», sigue siendo el centro de la experiencia culinaria. La tecnología puede transformar los ingredientes, pero es el chef quien da vida al arte.
La Universidad Johnson + Wales lanzó su programa de artes culinarias en 1973, expandiendo la ubicación de Downcity Providence en 100 acres a lo largo de la bahía de Narragansett y transformando un astillero Liberty de la Segunda Guerra Mundial en la Facultad de Artes Culinarias. Esto se convirtió en el Campus Harborside en 1983. En junio de 2020, la Facultad de Artes Culinarias renació como la Facultad de Innovación y Tecnología Alimentaria (CFIT). Este nuevo nombre engloba su objetivo de preparar a los estudiantes para explorar el papel de los alimentos en la vida cotidiana, con un enfoque en la ciencia, la nutrición y la sostenibilidad. En septiembre de 2024, los dos campus celebraron su 50 aniversario. En la actualidad, la Facultad de Innovación y Tecnología de Alimentos otorga cerca de 400 títulos al año (entre los dos campus de Providence y el campus de JWU en Charlotte, Carolina del Norte) y se la considera una de las mejores escuelas culinarias del país.
El programa de CFIT se basa en un modelo de educación experiencial que incorpora pasantías con oportunidades reales de practicar dentro de la escena de restaurantes locales. Allí, los estudiantes obtienen experiencia práctica de lo que se les enseña en el programa: planificación de menús, control de costos, servicio de alimentos, sistemas financieros, recursos humanos y seguridad alimentaria.
El estudiante Jonathan Kruk explica: “Descubrí que JWU tenía un Programa Internacional de Panadería y Pastelería que ofrecía un título de 4 años que los diferenciaba de otras escuelas que estaba considerando. Ahora estoy inscrito en ese programa para mi segundo año y me complace decir que no me arrepiento en absoluto. JWU me brinda continuamente valiosas lecciones y experiencias de pastelería día tras día. Espero utilizar todas las habilidades que he adquirido para sobresalir en mi campo y aprovechar una oportunidad única para la que Johnson & Wales me ha preparado”.
Josué Cervantes, compañero de estudios, añade: “…Me veo compartiendo mi pasión por mi cultura, mi herencia y, lo más importante, mis antepasados, y compartiendo su mensaje en nuestra cocina y nuestra comida, lo que representa un nuevo capítulo que demuestra que nuestra cocina nativa es más de lo que el ojo humano conoce, y [esto] se puede decir de cualquier cocina cultural”.
De esta manera, JWU está profundamente arraigada en la comunidad, pero también existen otras conexiones: visitas regulares al Museo Culinario, chefs pasteleros visitantes que enseñan y profesores invitados que dan conferencias en las escuelas secundarias locales. El CFIT (y JWU) también son conocidos por proporcionar el esfuerzo necesario para proyectos como plantar árboles y ayudar con la limpieza de la cuenca hidrográfica; la organización Save the Bay está en el campus Harborside de JWU.
Los graduados de Johnson & Wales han dejado su huella en la escena culinaria de la ciudad y más allá. Los exalumnos han abierto o dirigido cocinas en lugares como Oberlin, Gift Horse, Pizza Marvin, Bywater, Xaco Taco, Kabob & Curry, Gracie’s y Enoteca Umberto. Varios de ellos han sido reconocidos con premios de James Beard, StarChefs y otros (JWU Alums Recognized with StarChefs Awards ; 2024 James Beard Awards Highlight JWU Alumni Excellence)
¿Qué hace que Providence sea tan atractivo para ellos? Parece ser, en parte, la combinación única de oportunidades y accesibilidad de Providence. En comparación con mercados más grandes como Chicago, Boston o Manhattan, Providence es asequible y accesible. Y, con JWU entre las universidades que habitan el paisaje de Providence, los residentes de la ciudad se han convertido en participantes dispuestos y exploradores culinarios aventureros. Restaurantes innovadores y excepcionales y una escena gastronómica en crecimiento y próspera hacen de este lugar un hogar acogedor para un recién graduado de un reconocido programa de artes culinarias.
Cuando hablamos de tendencias alimentarias, el vicedecano Delle Donne hizo una comparación con la moda, en el sentido de que las tendencias en materia de alimentación fluyen y refluyen de la misma manera que lo hace la moda.
En este momento, dijo, hay un fuerte énfasis en los ingredientes locales, la sostenibilidad y la cocina tradicional en el hogar. Tomemos como ejemplo Oberlin: sus chefs están utilizando técnicas de cocción al fuego para impartir sabores como el nogal, el cedro o el roble, elevando el concepto de cocina al fuego abierto mucho más allá de la comida en fogata.
La sostenibilidad es una parte importante de la escena gastronómica de Providence, gracias a la proximidad de la ciudad a grandes granjas y productores. Restaurantes como el recién inaugurado Frank & Laurie’s, el establecido Nick’s on Broadway, Persimmon y Rogue Island están comprometidos con el abastecimiento local. Es un movimiento que se beneficia de las asociaciones con Farm Fresh Rhode Island, un centro de alimentos locales desde 2004, un centro comunitario para agricultores, artesanos y chefs locales. JWU colabora con Farm Fresh, ayudando a cerrar la brecha entre los profesionales culinarios y la rica red de productores y productores de la zona.
“Rhode Island ha hecho un excelente trabajo al reunir a los miles de proveedores de esta zona”, señaló Delle Donne, “y hacerlos accesibles a los chefs. Este acceso no solo apoya las economías locales, sino que también brinda a los chefs de Providence las herramientas que necesitan para elaborar comidas extraordinarias”.
Por su parte, Johnson & Wales ha desempeñado y sigue desempeñando un papel importante en la configuración de la vibrante escena gastronómica y cultural de Providence; por esto y por las futuras innovaciones culinarias creativas, los residentes de nuestra ciudad están agradecidos.
Margaret Rizzuto es una fotógrafa con más de 15 años de experiencia capturando la belleza de la comida y la gente. Como italiana nacida en Brooklyn, su amor por la comida es profundo. Margaret se mudó a Providence en 2020 y rápidamente se enamoró de la ciudad, especialmente de su vibrante escena gastronómica. www.margaretrizzuto.com @aprovidencepalatte
